Forarbejdning

Der findes to forskellige måder at forarbejde kaffen på for at skille frugtkødet fra kernen: Den tørre og den våde. Den tørre metode er den ældste og den billigste. Alle bærrene plukkes på én gang både modne og umodne. De renses for kviste og blade og lægges derefter til tørre i solen på store tørrepladser. For at tørringen kan foregå jævnt, må bærrene vendes flere gange om dagen med brede "skrabere". Når frugtkødet efter 2-3 uger er tørret helt ind, kører man bærrene igennem en tærskemaskine, hvor frugtkød og hinder bliver fjernet.

Den våde metode er betydelig mere kompliceret. Man høster kun de modne kaffebær, som håndplukkes bær for bær. Kaffebærrene kommes i kanaler med rindende vand eller i rensebassiner. Herfra ledes de videre over i en "pulper", der er en maskine, der fjerner det meste af frugtkødet. Så kommer bønnerne i gæringstanke, hvor de ligger i blød 12-36 timer. Under gæringsprocessen opløses de sidste rester af frugtkød, og der sker en smagsændring, der betragtes som en forbedring af kvaliteten. Så vaskes bønnerne og tørres i solen. Kaffe bearbejdet efter den metode kaldes vasket kaffe. Den anses for at være bedre end uvasket, og er derfor også dyrere.

Processen med at fjerne frugtkødet fra kernen af kaffebærret – afpulpe kernen – kræver anlæg og plads, hvilket de færreste småbønder har adgang til. Det foregår som regel hos forarbejdningsfirmaer, der opkøber kaffebærrene fra bønderne. På flere af de store plantager er det dog mere almindeligt, at man selv råder over kaffeforarbejdningsanlæg.

Forarbejdningen af kaffebærrene påvirker mange steder miljøet. Efter at bærrene har ligget i blød, er det meget almindeligt at lede det gærede frugtkød med iblødsætningsvandet ud i det nærmeste vandløb. I kaffedyrkningsområderne i Nicaragua er mange vandløb forurenet af 'pulpen', og småbøndernes organisationer prøver bl.a. at få bønderne til i stedet at samle pulpen, der giver en god kompost og næringsholdig gødning.

Men den rå kaffebønne kan man ikke lave kaffe af. Den kendte kaffeduft og -smag kommer først frem, når kaffebønnerne er blevet ristet. Kaffeduften kommer fra en olie, der hedder kaffeol, og som dannes under brændingen. Kaffebønnerne bliver som regel ristet i modtagerlandet, og det foregår ved, at bønnerne opvarmes i en roterende tromle til 180-220 graders varme. Ristningen varer ca. 10 min., og derefter gælder det om at afbryde ristningen så hurtigt som muligt, så bønnerne køles hurtigt ned. Kaffebønnerne bliver fra ristetromlen styrtet ned i en kølebakke, hvor temperaturen i bønnerne bringes ned til ca. 40 grader i løbet af 1 min.

Inden kaffen sælges, smager professionelle kaffesmagere på den og giver den karakter. Kaffen vurderes ud fra dens aroma, "krop", syrlighed og eftersmag. Den samme kaffe smager ikke nødvendigvis ens alle steder, for vandets hårdhedsgrad har også stor betydning for kaffens smag.

Størstedelen af den kaffe, der sælges i Danmark, er kaffeblandinger primært af arabica-kaffe. De seneste år er det dog blevet mere populært at købe rene kaffe-typer, der har hvert sit særpræg alt efter, hvor den er dyrket.